在繁忙的都市叢林中，上海以其獨特的魅力吸引著無數人的目光。這座城市，既有歷史的厚重，又有現代的活力，它是一部活生的歷史書，也是一幅絢麗多彩的未來畫卷。 從外灘的萬國建築群，到豫園的亭台樓閣；從南京路的繁華喧囂，到田子坊的文藝氣息，每一步都仿佛能觸摸到歷史的脈絡。這裡曾經是“十里洋場”的代名詞，也是中國近代史上對外開放的重要窗口。如今的上海已經成為了一個國際化大都市，擁有世界領先的科技、金融、貿易和文化產業，陸家嘴的摩天大樓拔地而起，浦東新區的建設日新月異。 今天請跟著《茄時編輯部》的腳步，一起探索“魔都”最火的幾條citywalk路線以及灰茄好去處吧。 聖依納爵天主教堂 →武康大樓 & 宋慶齡故居→武康路→靜安寺→雪茄客上海Pura Vida公館 聖依納爵天主教堂 坐落在徐家匯的天主堂，這是一座典型的中世紀哥特式建築，建於1910年。整棟建築高五層，外墻採用清一色紅磚，花崗石鑲邊。大堂頂部兩側是兩座高聳的鐘樓。教堂內部裝飾也極其華麗：描繪不同故事的彩繪玻璃，巨大的玫瑰花窗，精美的人物雕像，非常值得細細觀賞，無愧為“遠東第一大教堂”。 武康大樓 & 宋慶齡故居 文藝復興時期老洋房。打卡完武康大樓，沿著武康路進入衡復風貌區，也就是梧桐區。老洋房、Brunch、文藝書店、咖啡館。這裡的潮流和包容，每個人都能真實的感受到。 靜安寺 其歷史相傳最早可追溯至三國孫吳赤烏十年（247年）。靜安寺總建築面積達2.2萬平方米，整個廟宇形成前寺後塔的格局，是上海最古老的佛寺。寺內藏有八大山人名畫、文徵明真跡《琵琶行》行草長卷。靜安寺的建築風格是仿明代以前的建築風格。典型的代表就是斗拱的形製。靜安寺不僅僅具有文化價值，更因為其價值近60億的地皮和建築，成為國內當之無愧的最“貴”寺院。 雪茄客上海Pura Vida公館 地址：上海市靜安區康定路3號 會館提供了娛樂、休閒、健身養生、茶藝、古董空間，更有眾多的人文、藝術、心理、書畫、閱讀等交流會，會館一樓的花園、二樓的大露台鳥語花香，讓人神清氣爽。而花園旁的酒吧，平日里安靜悠哉，週末將舞台帷幕拉起，儼然成了雪茄爵士威士忌迷的世界。 店內溫馨舒適安靜。雪茄吧內的設計風格簡約中透出幽雅，舒適中不顯沉悶，不管是燈光還是擺設，都恰到好處。下午的時候，坐在靠窗正對馬路的沙發上，梧桐搖曳，綠色連連，裡裡外外都透露著平靜和寧靜，這正是雪茄客們所喜歡的意境。 南京路步行街→人民廣場→外灘→城隍廟 & 豫園→外灘→陸家嘴→上海Maltfun麥坊雪茄俱樂部 城隍廟 & 豫園 上海融合了很多中西文化，尤其體現在建築風格上，而城隍廟一帶的木石結構牌坊建築風格，則是其中極具有中國傳統文化代表性的著名景點之一。待夜色降臨，豫園一帶燈火點亮之時，眼前景色更是引人入勝。 上海城隍廟創建自公元1403年，為上海最主要的道教寺廟。而距離城隍廟不遠處的豫園商圈，保留了明朝時期的古典園林建築風格，前身為私人園林，後改建成為最典型的江南園林，景點包括有三穗堂、仰山堂、點春堂等。豫園周圍是一條條錯綜複雜的古建築商業街，到了晚上非常熱鬧。 陸家嘴 上海陸家嘴，作為中國經濟的樞紐和現代化的代表，是上海市區的一個重要地標和商業中心。陸家嘴位於上海浦東新區，上海金茂大樓、環球金融中心和上海中心大樓等等這些摩天大樓矗立在現代都市的天際線上，展現出上海的繁榮與活力。 上海Maltfun麥坊雪茄俱樂部 地址：上海市徐匯區復興西路100號 雖然門口店面不大，但是裡面別有洞天，整個環境大氣優雅，特別適合商務洽談或者和朋友飯後放鬆抽茄品酒。整個店有三層，一樓卡座，二樓有包間，三樓是露天吧檯。 允許顧客自帶雪茄，且無低消。 上海市工藝美術博物館→徐家匯書院→錢學森圖書館→上海RHINO雪茄威士忌會所 徐家匯書院 地處被譽為“海派文化之源”的徐家匯的核心區域，書院總面積18650平方米，地下兩層，地上三層，有進800個閱覽坐席。建築設計由曾獲得過普利茲克建築獎的國際知名建築師大衛·奇普菲爾德建築事務所設計。簡約中透露著精妙，強調對徐家匯地域、歷史和文化的尊重，又體現了圖書館的個性化和特色。室內設計由知名建築設計師俞挺主持的wutopia lab完成。以書架和自習區域為核心，劃分了回字形的結構，中庭貫穿三層，光線透亮，融入了中西合璧、古今交匯的設計理念，體現了上海海納百川的文化特點。 上海RHINO雪茄威士忌會所 地址：上海市徐匯區東安路800弄13號105 RHINO雪茄威士忌會所位於上海徐匯濱江繁華商圈，寧靜、幽雅的環境中帶著一絲神秘。經營面積逾500平方米，會所內設有多個主題雪茄包廂以及專業智能化雪松木雪茄保濕房。進入會所就可以看到琳瑯滿目的威士忌，還有各種高端優質雪茄。  

朗姆酒釀造工藝： 澄清、稀釋：將原材料糖蜜進行澄清處理，去除糖蜜中的膠質物；澄清過後，將糖漿加水稀釋到合適的濃度，準備發酵。 發酵：將第一步得到的低濃度混合糖溶液加入人工酵母進行發酵，發酵時間從2天到12天不等；發酵時間短的酒液可以製作清淡型朗姆酒，例如白朗姆；而發酵時間長得到的酒液則適合製作濃香型朗姆酒，例如金朗姆，黑朗姆。 連續蒸餾：將發酵完成的酒液通過連續蒸餾器進行多次蒸餾。蒸餾完成的酒液，如果作為清淡型朗姆酒就可以裝瓶了，但為了給朗姆酒增加香氣、厚重的口感，所以還要將酒液裝桶封存。 橡木桶陳釀：將蒸餾完成的酒液封入橡木桶中進行陳釀，陳釀時間則按製作的朗姆酒類型進行區分，時間短則2,3個月，長則3,5年。在感覺陳釀的差不多時，就可以裝瓶了。 朗姆酒飲用方法： 直接飲用：將朗姆酒倒入冰鎮的杯中，直接飲用。建議選擇口感柔和，味道豐富精細的朗姆酒，比如陳年朗姆酒。 加冰飲法：這種飲用方法尤適合70度以上的烈性朗姆酒。沿著杯壁緩緩倒入加冰的酒杯，再慢慢品嘗。還能喝到朗姆酒從純烈酒到“水割”的不同滋味。（注意：要用純淨水、蒸餾水等冷凍的冰塊，風味才純淨） 調製雞尾酒：朗姆酒作為調製雞尾酒的六大基酒之一，可以調製很多經典的雞尾酒。 朗姆酒與雪茄配搭： 百加得Bacardi & 科潘之花Flor de Copan Maduro 百加得朗姆酒Bacardi：百加得朗姆酒創立於古巴聖地亞哥，精選優質原料和水，並采用歷史上首創的平行蒸餾法，經木炭過濾盒白橡木桶熟化陳年，酒體順滑清醇，光澤透明。 推薦搭配科潘之花馬杜羅系列，百加得的甜味和果香能夠與科潘之花中的巧克力與咖啡香氣完美融合，創造出一種既複雜又和諧的味覺享受。 哈瓦那俱樂部朗姆酒Havana Club & 阿拉丁 Aladino Corojo 哈瓦那俱樂部朗姆酒Havana Club ：哈瓦那俱樂部產於古巴，以當地優質甘蔗榨取的最為純淨的糖蜜釀製濃縮的朗姆酒，是蒸餾後生產的頭酒，也是“哈瓦那俱樂部”真正的靈魂。 推薦搭配阿拉丁科羅霍系列，阿拉丁科羅霍以其黑胡椒的辛辣、雪松木的清香味道而知名。這款雪茄的強度和濃郁度在尾段會有所提升，同時帶來一絲太妃糖的甜味。哈瓦那俱樂部的複雜香氣與阿拉丁科羅霍的木質香和焦糖香甜相輔相成，共同創造出一場味覺盛宴。 巴塞洛 Barcelo & 唯佳 Vega Fina Nicaragua 巴塞洛 Barcelo：巴塞洛原產地在多米尼加共和國， 是加勒比海地區出產朗姆酒最有名的國家之一。酒體呈琥珀色，入口帶有烤製堅果及焦糖的優雅風味，尾段伴隨著麥芽巧克力的芳香和香草味，還有半幹的摩卡和奶油香味。 推薦搭配唯佳尼加拉瓜系列雪茄。該系列雪茄強度和濃郁度都很高，品味飽滿豐富。朗姆酒的平滑口感和甜味能夠平衡雪茄的強烈木質香和辛辣味，使得整個搭配既和諧又充滿層次。 Flor De Cana 12 & 帕拉森 Plasencia Alma Fuerte Flor De Cana 12：Flor De Cana朗姆酒在小型白橡木波旁酒桶中自然陳釀，並使用植物蕉葉密封，創造出一種帶有熱帶風味的獨特朗姆酒。其土壤的肥沃度、陳釀過程中酒桶所暴露的火山氣候以及富含礦物質的火山水，都為創造出這款口感柔滑、味道豐富的獨特朗姆酒貢獻了力量。這款朗姆酒散發出水果、蜂蜜和烘烤過的堅果香氣，口感豐富。最好純飲或加冰，再加一片橙皮。 推薦搭配帕拉森烈魂系列（Plasencia Alma Fuerte）。朗姆酒的蜂蜜甜味不僅不會蓋掉雪茄的濃郁香氣，反而共同創造出一種豐富而深邃的味覺體驗。  

朗姆酒，又譯作蘭姆酒或藍姆酒。朗姆酒是製糖業的一種副產品，它以蔗汁作原料，可以以鮮蔗汁或製成糖蜜，然後再經發酵、蒸餾，再經橡木桶陳化的一種蒸餾酒。朗姆酒口感甜潤、芬芳馥郁。 朗姆酒原產地在古巴共和國，是古巴人的一種傳統酒。朗姆酒有個綽號叫海盜之酒，因為過去橫行在加勒比海地區的海盜都喜歡喝朗姆酒。在電影《加勒比海盜》中傑克船長經常喝的，就是朗姆酒。 18世紀初，加勒比地區的海盜們發現了朗姆酒，當時朗姆酒的味道是辛辣嗆口的，野性十足。正因為這樣強烈的口感，朗姆酒受到了海盜們的歡迎，被稱為“海盜之酒”。朗姆酒在當時也一度成為硬通貨，可以進行交易。電影《加勒比海盜》、《大航海時代》中都頻頻出現朗姆酒的身影。 朗姆酒在80多個國家和地區生產，使用不同的發酵方式和陳釀技術，目前流行的朗姆酒主要有以下幾類： 白朗姆：又稱淡朗姆酒，未經橡木桶陳年或橡木桶陳年時間非常短，也有用到活性炭過濾的，酒液顏色無色透明，中性的味道。 （著名烈酒品牌Bacardi的白蘭姆酒） 金朗姆：最常見的方法是將白朗姆酒放進沒烘烤過的白橡木桶內做陳釀製成，比白朗姆酒多了一點木頭香氣。由於其酒液為金黃色，所以稱為金朗姆酒。金朗姆香味較濃，酒味略甜。 （Red Mill的金朗姆酒） 黑朗姆：黑朗姆又稱紅朗姆，讓提煉出來的糖蜜自然發酵，發酵後放置兩到三天後再加入甘蔗渣，或是之前的原酒後，再一次進行發酵。發酵多次後再進行蒸餾，最後將蒸餾完的酒放進烘烤過的橡木桶內陳年10-30年。也因為放置時間較長，酒的顏色通常為深褐色，是朗姆酒中的極品，適合純飲。 （Flor de Cana的黑朗姆酒） 海軍朗姆酒：指與英國皇家海軍相關的傳統深色、濃郁的朗姆酒。皇家海軍以其每天向水手提供朗姆酒口糧的習俗而聞名，最早可以追溯到1655年英國艦隊佔領牙買加島。 （英國皇家海軍朗姆酒 Pussers Rum Lord Nelson） 年份朗姆酒：年份朗姆酒最常見於法國島嶼，那裡的生長和加工季節很短。在某些情況下，自有品牌朗姆酒品牌從一個生產年度購買大量朗姆酒，對產品進行陳釀，並在成熟達到頂峰時裝瓶。精品朗姆酒品牌每年都會向市場推出更多的陳年朗姆酒，這種朗姆酒往往都是限量版，對收藏家來說很有價值。 （Barcelo 40年陳釀的極品朗姆酒） 超酒精度朗姆酒：在美國出售的大多數朗姆酒都是80到100度（酒精含量為40%到50%）。酒精濃度較高的朗姆酒類型通常被貼上過度酒精度的標籤。最受歡迎的超酒精度發酵朗姆酒是牙買加的Wray and Nephew White，酒精度為126度。過度發酵的朗姆酒在加勒比群島往往更受歡迎，當地人喜歡更烈的飲料。它們還用於需要將朗姆酒點燃的烹飪食譜中。

威士忌與雪茄的搭配，是一種藝術，你需要考慮兩者的風味，以確保它們能夠相互補充，而不是相互衝突，以下是一些基本的搭配原則： 1）煙熏與泥煤味重的威士忌，是否就不適合配搭雪茄？ 很多人都說帶有帶有濃郁的煙熏和泥煤味的威士忌，配上雪茄後會放大了兩者的苦澀及焦油的味道。但其實酒與雪茄的配搭從來都着重個人喜好，也沒有鐵律戒規，就筆者經驗之談，煙熏味濃烈的威士忌如日本的 “余市”威士忌年份酒，配上一些品味（flavour）濃郁但強度較低的雪茄，如唯佳的尼加拉瓜系列（Vegafina Nicaragua），就十分配襯；兩者味道相互輝映，更能添上一種獨特的層次感，但若是 “泥煤”味道過重，味道有如市面上一隻專治腹脹腹瀉的成藥，那真的不太適合配上雪茄，因為淡味的雪咖會被威士忌的藥味蓋過，也會放大了雪茄的焦酒的苦澀味。 2）甜美的威士忌是最佳配搭嗎？ 甜美與複雜：對於那些帶有甜美果香的威士忌，可以選擇一些口感較為溫和，帶有堅果或奶油味的雪茄。這樣的搭配能夠平衡威士忌的甜味，同時增添雪茄的複雜性。 3）威士忌與雪茄的強度如何取得平衡？ 強度的平衡：在選擇威士忌和雪茄時，要注意兩者的強度是否匹配。一款強勁的威士忌可能需要一支同樣濃郁的雪茄來匹配，而輕柔的威士忌則更適合搭配口感溫和的雪茄。 雪茄中的話梅、蜂蜜的甜香，可可、堅果的醇香和鮮花、豆蔻的植物香，都能在威士忌中找到類似的味道。當類似的香氣相遇、融合時，它們所碰撞出的火花，能讓彼此的風味都更上一層樓。《茄時分享》就為大家推薦幾款有自己獨特風味，而又適合搭配雪茄的威士忌﹕ 雅柏烏干達﹕煙熏與海水味的融和 雅柏烏干達（Ardbeg Uigeadail）味道特點：這款威士忌以其強烈的煙熏味和淡淡海水味而聞名，同時伴有鬆香的氣味，隨後是香草和麥芽糖的甜香，回味悠長且帶有溫熱感。 其濃烈的煙熏味與雪茄的濃郁煙草香相得益彰，可以增強雪茄的風味，同時威士忌的甜香也能平衡雪茄的辛辣。推薦搭配唯佳尼加拉瓜系列（Vegafina Nicaragua），這款雪茄強度與濃郁度皆高，品味飽滿豐富，三段變化明顯，非常適合作為飯後茄搭配威士忌。 波摩18年單一純麥威士忌﹕充滿熱帶水果氣息 波摩18年單一純麥威士忌（Bowmore 18-Year-Old）味道特點：這款威士忌帶有熱帶水果的香氣，口味偏甜，以成熟的水果味為主，混帶一點煙熏香味。 其甜美的水果味，在雪茄中可以找到奶油，堅果的香甜氣味與之呼應，適合口味偏甜的人群。推薦搭配科潘之花經典（Flor de Copan Classic）系列，該係列味道相對比較柔和，以雪松、咖啡豆、奶油和堅果的味道而聞名，搭配帶有果香的威士忌，能夠帶出更加複雜的風味層次。 大摩雪茄珍藏單一麥芽﹕為雪茄而生的威士忌 大摩雪茄珍藏單一麥芽威士忌（The Dalmore Cigar Malt Reserve）以“雪茄”命名的威士忌。 味道特點：香氣豐富，麥芽，奶油，太妃糖，薄荷巧克力，豆蔻，清新活潑，十分復雜。圓潤甜美，與香氣保持良好的平衡。同樣的豐富的薄荷巧克力香氣。一個鮮明的橡木框架連接這豐富的芳香的輪廓，還有甘草和葡萄乾。回味悠長，果香濃郁，富有美感。 大摩雪茄珍藏威士忌是大摩的天才傳奇釀酒師理查·派特森（Richard Paterson OBE）為了自己最愛的威士忌與雪茄，創作了味道獨一無二的雪茄三桶單一麥芽威士忌。最初在美國波本白橡木、30年西班牙Matusalem Oloroso雪莉桶熟成，最後，在法國卡本內蘇維翁葡萄酒桶中完美醞釀，如果你是古巴雪茄的擁躉，你會發現最適合搭配這款威士忌的雪茄是帕特加斯（Partagas Serie D No.4）。新世界雪茄我會建議配上擁有濃厚巧克力味的帕拉森收鑊149（Plasencia Cosecha 149），清新果香與濃郁甜香相互平衡，味覺體驗達到另一個高度。 大衛杜夫麥卡倫30年：香甜與濃郁的碰撞 大衛杜夫麥卡倫30年（Davidoff Macallan 30 years）味道特點：甜美多汁的水果氣息，以及乾草香、蜂蜜和橡木等氣味。可深感其味之複雜結構，將威士忌的油感精神呼之欲出，一次又一次的將你拉回甘甜水果和甜蜜焦糖的世界裡。 推薦搭配大名鼎鼎的大衛杜夫署名2000（Davidoff Signature 2000），中等濃郁度，香氣溫和，味道細膩，與大衛杜夫麥卡倫30年堪稱絕配。  

威士忌最早出現在蘇格蘭還是愛爾蘭，一直眾說紛紜。據說在愛爾蘭，1172年就開始飲用以大麥為原料的蒸餾酒，不過在文獻上有記載的則是1494年蘇格蘭的財務省文書Exchequer Rolls，來自英王詹姆斯四世的命令：“給修道士Friar John Cor八桶麥芽，用來製作生命之水。”而在1602年出版的《彭佈羅克郡紀實》中這樣記錄到：從愛爾蘭來的移民大多曾經都是手工業者，他們生產出了大量的“蒸餾酒”，然後用馬和騾子馱著在英國販賣。 直到今天，只要提到威士忌的釀造，這兩個地方也始終是威士忌愛好者心中的神聖典堂。今天《茄時編輯部》從產區、風味、飲用方法等幾個方面，為大家介紹有關威士忌的入門小常識。 蘇格蘭威士忌六大產區及特徵： 斯佩塞（斯貝河畔區）Speyside：位於蘇格蘭高地的東北部，通常以甜美、果香濃郁的特點而聞名。 高地區Highland：蘇格蘭較大的威士忌產區，覆蓋了蘇格蘭北部廣闊的區域，從北海沿岸一直延伸到蘇格蘭南部的高地邊界。由於地域遼闊，高地產區的威士忌風格多樣，從輕柔細膩到濃郁複雜都有體現。 艾雷島Islay：位於蘇格蘭西海岸外的大西洋中，以其獨特的泥煤煙熏風格的威士忌而聞名世界。 坎貝爾頓Campbeltown：位於蘇格蘭西南部的克倫特海岸邊，是蘇格蘭五大威士忌產區之一，通常比較飽滿，酒精度較高，有著複雜的層次和較長的餘味。 低地區Lowland：從蘇格蘭與英格蘭的邊界一直延伸到福斯灣以北。這一地區的威士忌以輕盈、清爽的風格著稱，與其他地區相比，它們通常具有較低的酒精濃度和較少的泥煤味。 島嶼區Islands：並非官方的蘇格蘭威士忌產區分類，而是一個非官方的通用術語，用來描述那些位於蘇格蘭大陸周邊島嶼上的威士忌酒廠。從輕柔的果香到濃郁的煙熏味，島嶼區的威士忌展現出極大的風味範圍。 威士忌八大經典喝法： 純飲（Neat）：不添加冰和水，直接飲用。更適合經驗豐富的威士忌愛好者，新手謹慎嘗試。 加水（With Water）：適量的水可以釋放威士忌的麥芽香氣，過多的水會稀釋酒液。點水：只加一兩滴水。半水：水和酒一半一半。 水割（Mizuwari）：日式飲用方式，適合風味較清淡的日本威士忌。一般按照威士忌與水1:2至1:2.6的比例。有的調酒師會使用大方冰塊不斷攪拌到長飲杯起霜，一邊加水稀釋。 冰酒石（Ice Stone）：可重複使用的冰酒石，不會使酒過度稀釋。口感稍顯辛辣，實際是降溫版的純飲。 冰割（On the Rock）：簡單理解就是加冰塊，使用不同形狀和厚度的冰塊會產生不同的口感。推薦使用大塊冰搭配少量威士忌，以避免冰塊融化過快。 半冰（Half Rock）：冰塊、威士忌和水的比例為1:1。先放入冰塊，倒入威士忌，然後再加等量的水。適合新手嘗試，較易掌控。 高球（Highball）：必須使用薄壁長飲杯，蘇打水加威士忌的流行飲用方式。裝滿冰塊，后加入威士忌，一般威士忌佔三分之一，剩餘加蘇打水。適合夏日飲用，清涼解暑，建議使用大冰塊融化速度慢一些。 湯割（Oyuwari）：類似於熱水版的水割，非常適合冬天飲用，暖身。 威士忌的年份對其口感有著顯著的影響。年份通常指的是威士忌在橡木桶中陳年的時間，這個時間對威士忌的風味、顏色和整體品質都至關重要。 減少雜味和刺激物質：在陳年過程中，威士忌會逐漸吸收橡木桶的風味，如單寧、木質素等，並開始進行蛻變。木桶烘烤過的木炭可以過濾出原酒中的雜味，使酒液變得更加圓潤。 風味變化：隨著陳年時間的增長，威士忌會逐漸成熟，桶味和酒開始取得平衡。在橡木桶陳放的過程中，木桶中的木質素、香草醇、內酯和單寧都會緩緩融入到酒中，增添更多的風味變化。 顏色變化： 陳年時間越長，威士忌的顏色通常會變得更深，從透明無色逐漸變為琥珀色。 酒精度變化：隨著時間的推移，酒精也會通過蒸發而減少，這個過程被稱為“天使的份額”。如果酒精度低於40%，威士忌就不能再被稱為威士忌，此時單桶的價值可能會大幅下降。 然而，需要注意的是，並非年份越高的威士忌就越好。超過一定年限後，威士忌可能會失去其應有的風格，變得過於木質化。例如，艾雷島的泥煤威士忌如果陳年太久，其泥煤味會逐漸消散。此外，如果威士忌陳年太久，可能會吸收過多的木桶單寧和風味物質，導致口感變得過於苦澀。 總的來說，威士忌的年份是影響其口感的重要因素之一，但並不是唯一的決定因素。威士忌的風格也受到原料、蒸餾方法、陳年環境和木桶類型等多種因素的影響。因此，選擇威士忌時，除了年份，還應該考慮其他因素，並根據個人口味來決定。  

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是中國傳統的美食，鹼性鹽蛋經特殊處理後製成。 皮蛋不僅是美味佳餚，還有一定的藥用價值。中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等。 美國有線電視新聞網（CNN）曾經將皮蛋評選為“全球十大最惡心食物”榜首。英文也將它翻譯為“百年蛋”或“千年蛋”，這种名稱也讓很多人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。不論怎樣，人們對於皮蛋的評價一直都是兩極分化明顯，喜歡的非常喜歡，不喜歡的就避之不及。 筆者的外公是做蛋類批發生意的，雞蛋、鴨蛋、皮蛋都做。舅舅子承父業，也在香港蛋業一晃數十年。也有可能由於年代久遠，我已經忘了他的本業。昨天拜年的時候說起鏞記溏心皮蛋很好吃，舅舅一臉不屑：“鏞記的皮蛋很一般嘛。”然後他拿出他公司的皮蛋給我品嘗，果然，舅舅的皮蛋入口滑嫩，皮蛋特有的濃香甘美立即充滿口腔，重點是完全沒有那股氨味。舅舅說，鏞記相比於他批發的皮蛋，最大的優勢就是沒有氨味，吃起來更清甜芳香。秘訣就在於製作皮蛋水時，使用陳村碱代替石灰。製作浸泡皮蛋所用的皮蛋水，需要十多種材料，比如白石灰、次茶、食鹽、麵碱、草木灰、黃土、稻殼等。而各家的做法和比例也各不相同，舅舅說外公手上就有五種不同的配方。 皮蛋的顏色則取決於皮蛋水中所使用的茶葉。像舅舅批發的這種深褐色的（如圖），是使用了普洱茶茶葉。而杭州西湖人愛的那種琥珀色皮蛋則使用了綠茶茶葉，所以也叫琥珀皮蛋。鏞記皮蛋的顏色就接近於琥珀皮蛋。 所以不管選擇哪種皮蛋，都完全根據個人喜好。不過一般來說，黑褐色的皮蛋更為常見，而且這種做法已經有幾百年的歷史了。 下集筆者將會繼續分享有關皮蛋之製蛋辛酸史。