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雪茄研究所19.07.2023
馬杜羅小知識（下）：馬杜羅是如何製作的？
雪茄葉的顏色根據發酵及工藝的結果，會有所區分，常見的馬杜羅雪茄葉多為用以製作茄衣，而且顏色很明顯較黑。之所以需要採用發酵，原理上也是為了防止雪茄葉腐爛，以發酵促進風味的同時也能夠更易於儲藏。雪茄的發明和製造可謂是一項偉大的工程，經過幾代人的努力完善，如今這些發酵技術得以延續至今並影響深遠。

常規的發酵流程幾乎是整個行業通用

首先將雪茄葉浸潤處理後，以大堆的形式排列（俗稱“pilones”）。潮濕的雪茄葉將會產生熱量、二氧化碳和氨，當熱量達到一定的溫度時，菌毛被拆分重組。緊接著進入第二個發酵階段，就是一直持續到微量氨都消失後，才可以用來生產雪茄。

（浸潤處理後大堆排列，圖片來源：bespokeunit）

馬杜羅雪茄葉普遍葉子偏黑，口感偏甜，除了上述常規的發酵基礎之外，一些雪茄製造商會使用蒸汽一一將雪茄葉放入蒸汽室，額外的熱量會使得葉子超過傳統發酵過程變深色。因為沒有使用任何人工添加劑，所以雪茄界普遍認可這種工藝。單純蒸汽只是會令雪茄顏色變深，而非馬杜羅的黑色結果，為了實現如此深黑的色調，許多製造商會選擇使用催化劑，比如糖溶液之類的所謂“雪茄煉金術”，推動發酵的新水平。

但可能存在的問題是伴隨著糖的使用，會導致茄衣原有的微妙煙草味受到弱化，有時發現馬杜羅雪茄沒有天然雪茄的風味複雜。為了創造出最適宜的馬杜羅風味，通常需要經過更長時間進行人工操作測試。當然首要條件是篩選適宜製作馬杜羅的雪茄葉。

馬杜羅雪茄葉製作的三大辦法

第一種是浸泡，雪茄葉採摘後去青、醇化的階段中使用浸泡過發酵葉子的莖所產生的的溶液噴灑在雪茄葉上，乾燥後重複噴灑使得葉子的顏色變得更深；

(圖片來源：linked_Réza BEY-BRAHIM)

第二種是蒸煮法，製作辦法就好像意式咖啡機。先把準備好適宜用來製作馬杜羅茄衣的雪茄葉放入蒸汽房，用華氏180F高溫蒸煮，時長約為60-120分鐘不等，之後將雪茄葉自然風乾陳化發酵。由於縮短了自然發酵的時間，且蒸煮方式出來的顏色較為平均，也是目前較為廣泛的製作方式。


第三種是自然控溫，雪茄葉在醇化過程中，發酵溫度和濕度的變化過程受到嚴格管控。這種方式較為費勁，耗時長且需多次醇化，時長甚至是普通雪茄葉的4倍，但是香氣的豐富度也會相應提高，這就是天然馬杜羅發酵的辦法。

其中洪都拉斯明星品牌科潘之花馬杜羅是最為典型的使用天然馬杜羅發酵，且採用這個方法最長時間。結合不同地區精選的雪茄葉進行調配，整體中等濃郁，帶有木質及辛辣香氣。


*文章資料來源自：雪茄時間TimeCigar
 
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